Paddenstoelen

Paddenstoelen zijn al duizenden jaren een belangrijke bron van voedingsstoffen voor de mens. Ongeveer net zo lang worden ze gebruikt van hun medicinale eigenschappen. Nog steeds zijn ze een waardevolle toevoeging in ons dieet.

De paddenstoel is technisch gezien geen plant, maar een schimmel. Toch worden ze op het gebied van eten door hun voedingswaarden meestal tot de groenten gerekend. In tegenstelling tot planten halen schimmels hun energie niet uit zonlicht. Het grootste deel van de paddenstoel leeft onder de grond als een heel fijn netwerk van vezels. Als deze vezels genoeg energie hebben verzameld, ontwikkelt zich een vrucht die boven de grond uitkomt, waardoor sporen zich verspreiden en de paddenstoel zich kan vermenigvuldigen. Deze vrucht is het onderdeel van de paddenstoel die wij uiteindelijk eten.

Er zijn heel veel verschillende soorten paddenstoelen, waarvan lang niet alle soorten eetbaar zijn. Veel van de eetbare soorten groeien alleen in het wild en zijn niet goed te cultiveren. De soorten die je in de supermarkt vindt zijn dat meestal wel. Dit artikel richt zich alleen op de soorten die in de winkel te koop zijn. Wil je meer weten over paddenstoelen in het wild plukken? Kijk dan voor meer informatie bijvoorbeeld op allesoverpaddenstoelen.nl ↗️.

Soorten in de supermarkt

Er zijn ontzettend veel soorten eetbare paddenstoelen. De belangrijkste soorten die je in Nederland in de winkel tegen kunt komen zijn:

Champignon

De witte champignon is de meest bekende eetbare paddenstoel. Deze worden het hele jaar in Nederland geteeld. Champignons worden geteeld op een mix van stro en dierlijke mest. Naast de witte champignon bestaat ook de kastanjechampignon. Deze soorten lijken erg op elkaar en worden ook op dezelfde manier geteeld. De kastanjechampignon smaakt echter wat voller en nootachtiger en bevat minder vocht. Het vruchtvlees is ook wat steviger, waardoor je na bereiding een champignon met meer bite overhoudt.

Portobello

Een portobello is eigenlijk gewoon een heel grote kastanjechampignon. De teeltwijze is dan ook gelijk aan die van de witte en kastanjechampignon. De portobello wordt wat later geoogst, waardoor de doorsnee ongeveer 12 cm is. Hierdoor is de portobello erg geschikt om te vullen.

Oesterzwam en koningsoesterzwam

Oesterzwammen zijn inmiddels het hele jaar door goed verkrijgbaar. Ze groeien op hout, stro, maar ook op koffiedik. Bij de oesterzwammen zijn de lamellen duidelijk zichtbaar. Ze hebben geen kenmerkend hoedje zoals de champignon en portobello, maar een hoed die meer waaiervormige is. Naast de gewone oesterzwam wordt de koningsoesterzwam (Eryngii) ook steeds algemener verkrijgbaar. Dit is de grootste soort oesterzwam, en heeft vergeleken met de gewone oesterzwam een veel dikkere voet. Deze heeft een stevige bite en gebakken een meer uitgesproken umami-smaak dan de gewone. De voet kan ook goed gebruikt worden om vegan king oyster coquilles ↗️ van te maken.

Shiitake

De shiitake is een Japanse paddenstoel die tot een paar jaar geleden maar moeilijk vers verkrijgbaar was. Inmiddels is daar verandering in gekomen, en kun je ze bij veel supermarkten kopen. Ze groeien op eikenhout. De shiitake lijkt qua vorm en kleur een beetje op de kastanjechampignon, al zijn ze wat slanker. Ze bevatten ook veel minder vocht en smaken kruidiger. Vanwege hun Japanse roots doen ze het erg goed in oosterse gerechten. Maar ze misstaan ook zeker niet in een risotto.

Beukenzwam (shimeji)

De beukenzwam dankt zijn naam aan zijn voorkeurslocatie om te groeien: de beuk. Net als de shiitake komt de beukenzwam oorspronkelijk uit Japan.

De beukenzwam groeit in bundeltjes, en per stuk zijn de paddenstoelen iets kleiner dan champignons en shiitakes. Ze zijn zeer geschikt om te roerbakken, maar ook lekker in soep. In Azië wordt de beukenzwam veel gecombineerd met vis en schaaldieren.

In Nederland is de beukenzwam niet heel algemeen verkrijgbaar. Je vindt ze bij de supermarkt vaak in mixverpakkingen samen met andere paddenstoelen. Bij een toko met een ruim assortiment zijn ze afzonderlijk verkrijgbaar.

Bundelzwam (nameko)

De bundelzwam heeft op het eerste gezicht wel wat weg van de beukenzwam. Ze groeien allebei in bundeltjes en ook de bundelzwam groeit graag op de beuk. Ook vinden ze allebei hun herkomst in Japan. Een verschil met de beukenzwam is dat de hoed van de bundelzwam wat plakkerig is. Bij bereiding verdwijnt dit.

Net als de beukenzwam vind je de bundelzwam in Nederland voornamelijk in mixverpakkingen. De toko is ook voor de bundelzwam de beste plek om ze afzonderlijk te vinden.

Cantharel

De cantharel is de enige paddenstoel in dit rijtje die met name in het wild geplukt wordt. Het is nog niet gelukt ze op grote schaal te telen, zoals de oesterzwam. Qua vorm lijkt de cantharel wel op de oesterzwam, maar is dan veel geler van kleur. De cantharel heeft een heel verfijnde smaak en is geliefd door chef-koks. Het wordt dan ook wel de "culinaire paddenstoel" genoemd.

In Nederland komt de cantharel niet zoveel voor. Het is dan ook wel even zoeken om ze te vinden. Net als de beuken- en bundelzwam vind je de cantharel in de supermarkt vooral in mixverpakkingen samen met andere paddenstoelen. De Lidl verkoopt ze ook wel af en toe afzonderlijk.

Voedingswaarden

Paddenstoelen behoren al vele duizenden jaren tot ons voedingspatroon. In veel culturen zijn ze ook medicinaal gebruikt, of juist vanwege het hallucinerende effect van sommige soorten. Hiermee hoopten de gebruikers dichter bij de goden te komen. Er zijn aanwijzingen gevonden dat paddenstoelen van Noord-Europa tot in de Sahara op deze manier gebruikt werden.

In Nederland vinden we paddenstoelen vooral terug in de keuken, en over het algemeen niet voor de hallucinerende effecten. Daarentegen wel omdat paddenstoelen een waardevolle toevoeging zijn aan de maaltijd, met veel eiwitten, vezels, anti-oxidanten en vitamine D.

Paddenstoelen bevatten met name vitamine D2, en in mindere mate vitamine D3 en D4. Vitamine D2 wordt wat lastiger opgenomen dan Vitamine D3, dat vooral in dierlijke producten wordt gevonden. Dit komt doordat Vitamine D3 het meest lijkt op de vitamine D die we zelf aanmaken.

Daarnaast zijn paddenstoelen ook een goede bron van onder andere selenium en magnesium.