Rijst

Rijst is niet meer uit de Nederlandse keuken weg te denken, en er zijn ook steeds meer soorten in de supermarkt te koop. Welke soorten zijn er? Waar komen ze vandaan? En wat zijn de verschillen? Dit artikel geeft een korte introductie in de oorsprong, de soorten en de verschillen tussen die soorten. Hierbij wordt met name ingegaan in de soort die het gangbaarst is in de Nederlandse keuken: de Oryza sativa. Deze rijst met zijn oorsprong in Azië kent ook weer verschillende subtypen. Niet alleen in Azië is rijst gecultiveerd, maar ook in Afrika. Dit is een andere soort dan de Oryza sativa: Oryza glaberrima.

OORSPRONG

Rijst wordt meestal geassocieerd met Azië. Je vindt het terug in veel Aziatische keukens, zoals India, China en Japan.

Over de oorsprong van rijst is veel discussie. De huidige consensus is dat rijst voor het eerst werd verbouwd aan de Yanghtze rivier in China, ongeveer 9000 jaar geleden. Terwijl de aanname is dat rijst via China in Japan en Korea terecht is gekomen, daar is rijst geen inheemse soort en komt het niet in het wild voor, zijn er aanwijzingen dat de cultivering van rijst in India wel onafhankelijk van China tot stand is gekomen.

De rijst die in Azië wordt verbouwd is van het type Oryza sativa. Niet alleen in Azië, maar ook in Afrika wordt rijst verbouwd. Deze rijst is van een andere soort dan we doorgaans in Nederland in de winkel vinden: Oryza glaberrima. Naar deze soort is veel minder onderzoek gedaan dan naar zijn Aziatische tegenhanger. Terwijl de Oryza sativa sinds ongeveer 9000 jaar verbouwd wordt, lijkt de cultivering van de Afrikaanse Oryza glaberrima een stuk recenter. De eerste aanwijzingen van gecultiveerde rijst worden in Nigeriaans aardewerk van ongeveer 3000 jaar oud gevonden. De eerste documentatie over de rijst is van ongeveer 2000 jaar geleden.

Sinds de achtste eeuw wordt ook in Europa rijst geteeld. Via Perzië kwam de rijst uit Azië in Spanje terecht, en sinds de 15e eeuw wordt er ook rijst in Italië verbouwd.

SOORTEN

De plaats van oorsprong van rijst is van invloed op de eigenschappen van de verschillende soorten rijst. Deze paragraaf beperkt zich tot de meest gangbare rijstsoort: de Oryza sativa. Om rijst in verschillende soorten in te kunnen delen, is het van belang om wat meer inzicht te hebben in de samenstelling van rijst. Verschillende soorten rijst bevatten een verschillende verhouding tussen eiwit, zetmeel en vet.

Alle granen bevatten voor een groot deel zetmeel, zo ook rijst. Een zetmeelgranule bevat twee zetmeelmoleculen: amylose en amylopectine. De verhouding tussen deze moleculen is bepalend voor de kleverigheid van de rijst. Amylose is een relatief kleine, simpele molecuul die gemakkelijk compacte clusters vormt. Amylopectine is een grotere en complexere molecuul die juist minder makkelijk clustert. Hierdoor breekt deze makkelijker af tijdens het koken. Amylose en amylopectine zijn samen verpakt in een zetmeelgranule, in een verhouding die afhankelijk is van het soort graan. Zo bestaat een zetmeelgranule langkorrelige rijstsoort voor ongeveer 20% uit amylose, terwijl een zetmeelgranule van een kortkorrelige rijstsoort maar voor 15% uit amylosebestaat.

Tijdens het koken neemt de zetmeelgranule het water op. Doordat de amylose-molecuul sterk geclusterd is, heeft het meer water en tijd nodig om uit elkaar te komen en water te absorberen dan een amylopectine-molecuul.

Zoals aangegeven ligt de focus van dit artikel op Aziätische rijst. Daarbij zijn twee hoofdvarianten te onderscheiden: Oryza sativa indica en Oryza sativa japonica.

• Sativa indica

  Rijst van het type Sativa indica heeft een lange korrel. Dit betekent dat de lengte van een rijstkorrel 4 tot 5 keer langer kan zijn dan de breedte. Dit type rijst bevat relatief veel amylose (22%). Hierdoor kookt de rijst vrij droog zonder dat de korrels aan elkaar kleven. De meeste Chinese en Indische rijst is van het type Sativa indica.

• Sativa japonica

  Rijst van het type Sativa japonica kan een medium lange of een korte korrel hebben. De verhouding van amylose en amylopectine van japonica-rijst verschilt van die van indica-rijst. Japonica-rijst bevat minder amylose en meer amylopectine. Doordat de amylopectine makkelijker afbreekt tijdens het koken, is de kooktijd van japonica-rijst korter en het eindresultaat kleveriger. Voorbeelden van japonica-rijst zijn risotto, paëlla en sushirijst.

Soorten in Nederlandse supermarkt

De types Oryzo sativa indica en Oryzo sativa japonica zijn onder te verdelen in meerdere soorten. Niet alle soorten rijst zijn even gemakkelijk verkrijgbaar. Toch is in de supermarkt ook steeds meer variatie te vinden. Bij een toko is de keuze een stuk ruimer. Van veel soorten is een witte en een bruine variant verkrijgbaar, al is die laatste variant soms wat moeilijker te vinden. Bij de bruine variant zit het vlies nog om de rijst, waardoor de rijst steviger en voedzamer is.

• Lange korrel

  De meeste langkorrelige rijst die verkocht wordt valt onder de subcategorie indica. De “standaard” witte- en zilvervliesrijst in Nederland hebben een lange korrel en koken redelijk droog. Over het algemeen wordt er bij dit type rijst geen herkomst of soortaanduiding aangegeven.

  Witte rijst is neutraal van smaak vrij universeel te gebruiken. De zilvervliesvariant smaakt wat nootachtiger en ligt wat zwaarder op de maag, waardoor deze beter bij iets lichtere recepten past. Wel bevat deze variant meer voedingsstoffen.

  Langkorrelige rijst bevat relatief veel amylose, ongeveer 22%. Hierdoor is er meer water nodig en is ook de kooktijd langer om de rijst te garen dan voor andere varianten.

• Medium korrel

  Rijst met een medium korrel ligt wat lengte betreft tussen de lang- en kortkorrelige rijst in hoort bij de rijst van het type japonica. Het bevat minder amylose dan langkorrelige rijst, 15 tot 17%. Hierdoor gaart het sneller en is het gekookte resultaat plakkeriger dan langkorrelige rijst. Rijst met medium korrel die goed verkrijgbaar zijn, zijn risotto- en paëlla-rijst.

• Korte korrel

  Kortkorrelige rijst is maar een klein beetje langer dan dat het breed is. De rijst valt onder het type japonica. Een voorbeeld van kortkorrelige rijst is sushirijst, wat niet alleen in Japan, maar ook veel in Korea wordt gegeten.

• Aromatische rijst

  Aromatische rijst is een aparte groep rijstsoorten die hun geur danken aan de hoge concentratie vluchtige stoffen. Bekende soorten aromatische rijst zijn basmati, jasmijn en pandan.

  Basmatirijst heeft een langere korrel dan gewone witte rijst en is aromatischer dan de gewone rijst. Jasmijn- en pandanrijst worden vaak in één adem genoemd, maar zijn per se hetzelfde. Terwijl jasmijnrijst een aparte rijstsoort is, is pandanrijst dat niet. Pandanrijst kan ook jasmijnrijst zijn, maar ook “gewone” rijst kan zijn waar jasmijnaroma aan is toegevoegd. Jasmijnrijst is net als basmatirijst een geurende langkorrelige rijst. Een bijzondere eigenschap van jasmijnrijst is dat deze ondanks de lange korrel toch relatief weinig amylose bevat. Hierdoor is de gekookte rijst een stuk kleveriger dan bijvoorbeeld basmatirijst.

---

1. Gross, B. L., & Zhao, Z. (2014). Archaeological and genetic insights into the origins of domesticated rice. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(17), 6190-6197. ↗️  ↗️

2. Choi, J. Y., Zaidem, M., Gutaker, R., Dorph, K., Singh, R. K., & Purugganan, M. D. (2019). The complex geography of domestication of the African rice Oryza glaberrima. PLoS genetics, 15(3), e1007414. ↗️  ↗️

3. McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.  ↗️