Waarom in zoveel gerechten ui gebruikt wordt

In talloze hartige gerechten vind je dit ingrediënt terug: de ui. Vaak een gewone ui, en soms een rode, gele of een sjalotje. Dit geldt lang niet alleen voor de Nederlandse of Europese keuken, over de hele wereld vind je gerechten waar ui in verwerkt wordt. Van Mexico tot China. Hoe komt het eigenlijk dat de ui in zoveel gerechten gebruikt wordt?

Geschiedenis

Daarvoor is eerst een klein stukje geschiedenis nodig. Hoewel voor veel gewassen redelijk bekend is waar ze oorspronkelijk vandaan komen, is dat voor de ui lastiger. Dit gewas wordt al ontzettend lang in verschillende keukens gebruikt. Daar komt nog bij dat het lastig is de archeologische resten van een wilde ui te onderscheiden van die van een gecultiveerde. De aanname is dat de ui oorspronkelijk uit Azië komt. Maar de ui wordt ook al vermeld in de bijbel, en was bovendien een populair gewas bij de Romeinen, die de ui naar Nederland meegenomen lijken te hebben. Sinds de Romeinse tijd vind je de ui terug veel verschillende gerechten.

Waarom zit ui in zoveel gerechten?

De ui is dus al even terug te vinden in de (Nederlandse) keuken. Maar wat doet ui met een gerecht?

Ui krijgt zijn specifieke smaak doordat het veel zwavel bevat. Een grappig detail is de zwavelmoleculen pas vormen als de ui wordt beschadigd, zoals bij het snijden. Die zwavelmoleculen zijn ook verantwoordelijk voor de traanogen bij het snijden van een ui. De hoeveelheid zwavel en daaruit volgend hoe sterk een ui smaakt is afhankelijk van het type ui. Een vers lente-uitje is over het algemeen wat milder, terwijl een ui die wat langer bewaard is juist sterker van smaak is.

De smaak van de ui verandert afhankelijk van de bereidingswijze. De smaak van rauwe ui is vaak erg scherp, doordat de zwavelmoleculen daar nog optimaal aanwezig zijn. Hoe fijner de ui gesneden is, hoe sterker de smaak. Bij het bereiden van ui breken de zwavelmoleculen af, waardoor de smaak weer wat milder wordt. Bij langere bereidingstijden komt er steeds meer suiker vrij, waardoor de ui een zoete smaak krijgt.

De ui geeft niet alleen veel smaak die erg varieert per bereiding, hij geeft ook meer body aan een gerecht én is, niet onbelangrijk, erg goed te betalen.

Gerechten met ui in de hoofdrol

De ui is niet alleen een heerlijke toevoeging aan tal van gerechten, in sommige gerechten speelt het zelf ook de hoofdrol. Dit zijn vaak bereidingen die wat langer de tijd nodig hebben. Hierdoor verliest de ui zijn scherpe randje en transformeert de smaak tot iets heel anders.

Bij gekaramelliseerde ui wordt de ui heel langzaam gebakken. Hierdoor wordt hij ontzettend zacht en heel zoet. De zoetigheid van gekaramelliseerde ui ontstaat doordat de ui, net als de aardpeer zijn brandstof opslaat in glucose in plaats van in zetmeel. Dit komt vrij bij verhitting, wat een heerlijke zoete smaak geeft. Een ander gerecht waarbij ui de tijd krijgt om te garen is uiensoep. Hiervoor wordt de ui eerst gebakken, waarna het heerlijk lang in de bouillon mag pruttelen om zijn smaak optimaal vrij te geven.

Een heel andere manier om ui te bereiden is door het op zuur te leggen. Zo krijg je een heerlijk fris bijgerechtje dat bij heel veel verschillende gerechten past. Ingelegde rode ui is erg lekker op een burger, in een wrap of bij een salade.

Bronnen

Notitie: spelling van het woord karamelliseren

Tot slot een kleine notitie. Als ik op Google zoek naar gekaramelliseerde ui, kom ik enorm veel resultaten tegen die geschreven zijn met één l: "gekarameliseerde". Voor de zoekresultaten zou ik dat ook graag aan willen houden, maar dan zou ik een onjuiste spelling gebruiken. Volgens Onze Taal ↗️ is de spelling met ll juist, dus: gekaramelliseerde ui.