Salade met kikkererwten en gegrilde groenten
15min
40min
55min
Dit is een lekker 's zomers gegrild met gegrilde groenten en kikkerwten, boordevol eiwitten. Dit recept is op basis van aubergine en cherrytomaten, maar je kunt variëren met de groenten. Zo is het ook heel lekker met gegrilde courgette of paprika. In plaats van in de oven kun je de groenten ook in de airfryer, grillpan of op de bbq klaarmaken.
De dressing heeft een lekker zuurtje en maakt de salade lekker fris. Serveer met versgemaakte croutons.
Tips:
- Als je niet van koriander houdt kun je ook een mix van peterselie en munt gebruiken.
- Maak het gerecht een dag van tevoren, zodat je op de dag zelf meer tijd over hebt voor andere gerechten. Of neem het mee in de picknickmand.
- Voor dit recept heb je een keukenmachine, blender of hakmolen nodig.
Ingrediënten
voor 3 personen
- 1aubergine in plakken van ca. 1cm dik
- 250 gcherrytomaten gehalveerd
- 1 elolijfolie plus eventueel extra voor de croutons
- 1 blik
- 4 sneeënoud brood in blokjes van ongeveer 1,5cm optioneel
voor de dressing
- 15 gverse koriander dikke stelen verwijderd
- 1 elcitroensap plus wat rasp van de schil
- 2 elolijfolie
- peper en zout naar smaak
Bereiding
Begin met het grillen van de groente. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de plakken aubergine en de gehalveerde tomaatjes in een grote kom met olijfolie, peper en zout en leg ze naast elkaar op de bakplaat. De tomaatjes met de snijkant omhoog. Zorg ervoor dat de groenten niet overlappen. Rooster dit 20 tot 25 minuten in de oven
Maak ondertussen de dressing. Doe alle ingrediënten in de keukenmachine en mix dit tot de koriander redelijk fijn is. Het hoeft geen heel gladde pasta te worden. Zet even opzij
Verhit een koekenpan op laag vuur. Hussel een klein beetje olijfolie door het brood en bak de croutons rustig, in ongeveer 10 minuten, knapperig. Voeg halverwege wat zout toe
Roer ongeveer 2 eetlepels van de dressing door de kikkererwten, en leg ze in een schaal. Rangschik de gegrilde groente eroverheen. Maak af met wat extra dressing en de croutons
