Een salade, en zeker een meer gevulde salade komt eigenlijk altijd wel goed van pas. Het kan als lichte avondmaaltijd, eventueel aangevuld met een lekkere kom soep, maar is ook een lekkere en gezonde lunch of een voedzaam bijgerecht. Het leukste van maaltijdsalades vind ik dat ze ook perfect zijn voor een picknick. De mogelijkheden voor maaltijdsalades zijn eindeloos, al werkt de ene combinatie soms wat beter dan de andere.

Deze salade is lekker vullend en voedzaam, en bevat naast groenten ook rijst en bonen. Zoals je misschien al wel een paar keer hebt gelezen, ben ik best fan van het kookboek VEGAN cooking for everyone van The Happy Pear. Van alle verschillende type recepten die daar in staan, denk ik dat de salades mijn favorieten zijn. Zeker dit recept komt in het voorjaar en de herfst regelmatig op tafel. 's Zomers ook, maar dan wordt de pompoen vervangen met andere groenten, zoals paprika, courgette en/of aubergine.

Tips

• Wil je deze salade van tevoren maken? Houd dan de dressing apart
• Vervang de pompoen in de zomer voor gegrilde courgette en/of aubergine
• Maak de ingelegde rode ui tot een paar maanden van tevoren. Maak lekker veel, want het is ook lekker bij - onder andere - de airfryer breakfast burrito's